Chef de partie

Detto semplicemente "chef" è il capo tavolo, ovvero il responsabile dello svolgimento del gioco al tavolo.

E' lui che ha il potere di decidere su tutto quello che succede al tavolo, dal cambio anticipato dei croupier, al pagamento delle vincite, alla risoluzione di dispute e contestazioni.

Il suo ruolo principale però è quello di supervisione e controllo dell'operato dei croupier, i quali possono commettere degli errori volontari o involontari nelle fasi di raccolta fiches e distribuzione delle vincite. Infatti al tavolo c'è sempre Il rischio che il croupier abbia un socio tra i giocatori a cui vengano pagate vincite inesistenti o dati più pezzi di quanti ne spettino.

Lo chef può decidere di alzare o abbassare i limiti del tavolo e richiedere alla cassa centrale una dotazione supplementare ed aumentare o diminuire la frequenza dei lanci della roulette.
Nei casinò dotati delle moderne tecnologie ha sotto controllo un monitor in cui vengono visualizzate in tempo reale le statistiche della roulette e dell'andamento della cassa. In quelli meno sofisticati lo si vede prendere una cartellina e segnare il totale di cassa ad intervalli di tempo prestabiliti.

Lo chef ha il compito di ripetere ad alta voce l'annuncio fatto dal croupier per segnalargli l'accettazione e/o l'approvazione di una particolare operazione. Nella maggior parte dei casi si tratta di un annuncio di una puntata fatto nei secondi finali in cui la pallina sta girando, ma anche per il cambio dei soldi o per le puntate grosse piazzate sul tavolo.

In caso di contestazione importante richiede l'intervento degli operatori delle telecamere o nel caso non ci siano telecamere degli ispettori di sala.

Se il giocatore è un high roller o azzecca delle vincite cospicue lo chef autorizza una "gratifica" offrendo da bere o altri benefit quali cene al ristoranti del casinò

Roulette francese

Ai tavoli francesi lo chef siede su uno sgabello rialzato nel centro del tavolo, dietro la ruota, una posizione da cui può osservare tutto quello che succede, in particolare eventuali tentativi di mettere fiche dopo l'annuncio del numero.

In tavoli particolarmente affollati e ricchi di giocate ce ne sono due, il cui compito è anche assistere il croupier nel calcolo di vincite particolarmente complesse.

Fairoulette

Lo chef nei casinò di lingua inglese  viene chiamato "pit boss" ed ha il compito di seguire più tavoli contemporaneamente. si avvicina a quelli in cui la pallina sta girando per seguire l'azione ed interviene in quelli dove sorge una discussione per cercare di sedarla.

A Las Vegas è lui che distribuisce ai giocatori i famosi "comp" e cioè i buoni per pranzi, drink o spettacoli omaggio.